“Mi chiederai come ha fatto tanta gente a scavare ed allineare tanta pietra. Io penso che la cosa avrebbe spaventato un popolo di giganti. Questa è la Murgia più aspra e sassosa; […] per ridurla a coltivazione, non ci voleva meno che la laboriosità d’un popolo di formiche”. Un popolo di formiche, è così che lo scrittore Tommaso Fiore definisce gli abitanti della sua regione, la Puglia.

Aveva ragione, lo scrittore viaggiatore, ci vuole pazienza per metter su quei muretti a secco, a creare quei terrazzamenti da coltivare, a lavorare sotto il sole cocente, per passare bene l'inverno.

Una pazienza che viene certamente premiata nella buona cucina.

Non lo avete ancora capito? Chi pensate abbia messo quelle melanzane sottolio? E i pomodori secchi, chi pensate che li abbia resi così buoni?

Ovviamente il sole della Puglia, la terra rossa, lo scirocco e le mani di donne e uomini che hanno fatto un'arte del “Prepararsi all'inverno”!

Il lavorio delle formiche comincia presto, in agosto si fa la salsa, cassette su cassette di pomodori San Marzano, rossi e lunghi, fanno il loro ingresso nelle case. Vengono bolliti in pentoloni bollenti che sembrano contenere lava, girati e rigirati con cucchiaioni di legno. Poi vengono passati e imbottigliati.

La parte migliore è trovare il tappo giusto al “boccaccio” giusto. Ora i boccacci chiusi e puliti vengono bolliti per far si che la “salsa” si conservi a lungo.

Una parte dei pomodori viene destinata ad essere seccata. Così grandi spianatoie di legno si colorano del rosso dei pomodori tagliati a metà.

Per almeno 10 giorni i pomodori stanno lì stesi a farsi baciare dal sole, per poi essere messi sottolio.

Le formiche pugliesi sono avvezze anche altre preparazioni, melanzane sottolio, funghi, rape, cicoria, paparina e critimi.

Non fate quelle facce! Si le rape possono essere messe sottolio, altrimenti io come farei a superare l'estate senza la mia verdura preferita?

Si tratta una conserva che si prepara l'inverno per l'estate. Si sbollentano le rape in acqua e aceto, poi si mettono in un boccaccio con aglio e peperoncino a piacere e l'olio. Provare per credere.

Per la cicoria la preparazione è più o meno la stessa.

La paparina, non ve la ricordate? Ne abbiamo parlato tempo fa.

Si tratta della pianta del papavero, che si, è buona da mangiare. Si raccoglie prima che fiorisca.

La preparazione è sempre più o meno la stessa, ma il sapore, quello è per pochi eletti.

É famosa soprattutto in Salento dove si usa dire: “Te la paparina ce me nde fazzu se nu tegnu lu lapazzu”( cosa me ne faccio della paparina se poi non ho il lapazzu?). Il lapazzu è la pianta di Acetosa, una arbisto selvatico e commestibile. Una verdura da sapore all'altra, così quando l'acetosa incontra la paparina si innamorano. Figuratevi cosa accade nel boccaccio!

Il Critimi, non è una pianta e neanche un'alga di certo sappiamo che cresce sulle lunghe spiagge pugliesi, fra la sabbia e le rocce. La differenza con la salicornia sta nella foglia carnosa. In realtà potremmo paragonarlo al finocchio. Il nome lo hanno scelto i Messapi, prendetevela con loro. In alcune zone del basso Salento non viene solamente preparato sottolio, ma viene cucinato appena raccolto e consumato come accompagnamento per un secondo piatto

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