800g di ananas fresco sbucciato

150g Pomodori Secchi

100g di olive e capperi alla brace

400g di melanzane viola

aneto ( servirà per la marinatura dell'ananas, per le due salse e per guarnire )

50g di rucola fresca ( non troppo amara )

200g di tarantello di tonno

olio extravergine di oliva BIO terre d'Otranto

un cucchiaio di paprica dolce

due foglie di basilico

100 ml di brodo vegetale

 

 

Per l'ananas:
 

prepariamo l'ananas sbucciandolo e facendo attenzione a pulirlo alla perfezione.
Andiamo dunque a ricavarne dei cubetti, più simili possibile tra di loro.
Una volta tagliati li versiamo in una ciotola dove andremo ad aggiungere: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, due pizzichi di sale, due di pepe nero, due o tre capperi e l'aneto. Mischiamo bene gli ingredienti e facciamo riposare il tutto c.ca 4 ore in frigo facendo attenzione che il tutto sia ben chiuso per evitare che l'ananas si ossidi.
 

Per le melanzane:


prepariamo le melanzane tagliandole a cubetti non troppo piccoli, 1cm di lato al massimo. Prepariamo una leggera emulsione con 5 cucchiai di olio, sale e pepe (possiamo usare un frullatore ad immersione per emulsionare) dove poi andiamo ad immergere i nostri cubetti. Li lasciamo nell'emulsione mentre facciamo scaldare la padella con un filo di olio.

Li andiamo a saltare con uno spicchio di aglio in camicia, facendo molta attenzione a non bruciare il tutto, se vediamo che lo spicchio di aglio si sta bruciando lo togliamo, avrà già insaporito l'olio.
Le melanzane le facciamo venire croccanti e belle dorate, le facciamo andare per 10 min.


Per il verde di soia:


iniziamo facendo una leggera emulsione come la precedente aggiungendo qualche pezzo di aneto (usiamo in questo caso 6 cucchiai di olio).

Una volta fatta l'emulsione andiamo ad incorporare tutta la rucola, la frulliamo per bene cercando di ottenere un composto liquido. Ora possiamo aggiungere un cucchiaino colmo di zucchero ed il basilico, mentre continuiamo ad emulsionare incorporiamo il latte di soia a filo, fino a che non otteniamo una bella spuma.

Per il guazzetto di paprica:
 


Scaldiamo il brodo vegetale dove andiamo a versare tutta la nostra paprica e un rametto di aneto.

Facciamo ridurre leggermente.


Il tarantello di tonno lo sgoccioliamo, lo strofiniamo con un rametto di aneto e lo facciamo a pezzi seguendo le sue venature.


Composizione:


per la composizione il mio consiglio è quello di mettere per base il verde di soia senza esagerare poiché di sapore incisivo e alcalino. Il suo sapore leggermente amaro servirà per bilanciare l'ananas che durante la marinatura avrà rilasciato tutto lo zucchero. Componiamo quindi con i cubetti di ananas, le melanzane, il tarantello, i filetti di pomodori secchi, le olive alla brace, qualche fogliolina di aneto e alla fine andiamo a cospargere qualche goccia del guazzetto di paprica.


Una bollicina fresca esalterà il pranzo.


Bon Appetit


S.