Risotto, sartù di riso, arancini, supplì, insalata di riso, timballo di riso, riso patate e cozze. Insomma il riso abbonda sulle tavole degli italiani da Nord a Sud.

Riso Venere, Ribe, Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Sant'Andrea, Parboiled, Basmati, Thai, dimmi che riso usi e ti dirò cosa cucini. E già, perché ogni ricetta necessita di una qualità di riso precisa. Non basta comperarne uno come passepartout e cucinare qualsiasi cosa.

E se per alcuni il riso va mangiato solo quando viene il mal di pancia, per alti è un oro da esaltare con alimenti pregiati.

Ma partiamo dal principio. Il riso è una pianta erbacea annuale di origine asiatica e chi ha visto “Riso Amaro” con Silvana Mangano e Vittorio Gasman, sa benissimo come si raccoglie.

Fatto sta che le origini del riso non sono certe, le varietà più antiche pare siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. Nel vecchio continente è arrivato dalla Cina e costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale.

In Italia le qualità di riso vengono classificate in quattro varietà: comuni, fini, semifini e superfini.

Il riso classificato come comune, chicco piccolo e tondo, è indicato soprattutto per minestre in brodo e dolci, perché durante la cottura tende al rilasciare amido. Rubino, Ticinese, Auro, Bali sono classificati come comuni.

Il riso fine è adatto per antipasti, riso in bianco e timballi. Il chicco è tondo e di media lunghezza, le qualità più usate sono l'Italico, il Piemonte e il Padano.

I semifini sono più famosi, uno fra tutti il Ribe. Il chicco è lungo e affusolato ed è adatto alla preparazione di risotti e contorni, tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido. Proprio per questo è indicato per la preparazione di insalate o di piatti che devono rimanere bene sgranati. Il costo è superiore, ma anche la qualità.

Superfino ha il chicco grosso e lungo. Anche questa qualità viene utilizzata per risotti, insalate e garantisce una consistenza sgranata. Le qualità superfine sono molto pregiate le più famose sono Arborio, Carnaroli, Venere e Roma.

Al riso superfino appartiene anche una qualità di riso molto pregiata, ma meno conosciuta: il Sant'Andrea. Il suo chicco in realtà è medio, rilascia molto amido, perciò e adatto a tutti i tipi di risotto, ai timballi, al sartù di riso, ma potete usarlo anche per gli arancini e tutte quelle ricette in cui il riso deve fungere da legante. Per questo non è adatto alle insalate di riso.

Ma ogni riso ha la sua tipologia di cottura. Il Basmati per esempio, chicco lungo e sottile dal sapore delicato e speziato, viene prevalentemente preparato con la cottura pilaf, tipica della cucina mediorientale. Ecco come prepararlo: si versa il riso in un colino a maglie strette e si lava con l'acqua corrente. Ora si sbucciala cipolla e che va tritata finemente. In una pentola adatta alla cottura in forno, fate scogliere a fuoco basso 60 g di burro, aggiungete la cipolla e fate cuocere per circa 15 minuti. La cipolla non deve colorarsi ma assumere un colore traslucido.

Adesso unite il riso e mescolate per 5 minuti fino a quando il burro si distribuisce uniformemente tra i chicchi. Unite il brodo e gli aromi. Coprite con un coperchio che aderisca perfettamente alla pentola e infornate a 170 °C per 18 minuti. Una volta cotto il riso si presenta asciutto, sgranatelo con una forchetta e unite il restante burro.

Ora vi chiederete quale sia il riso giusto per il Sushi. Ovviamente il Biyori, un riso giapponese poco costoso, semiraffinato, già lavorato e trattato. Va prima lavato per togliere la parte superficiale di amido.

Se poi siete degli amanti puristi del sushi, il riso che fa per voi è il Tamanishiki. Originario del Giappone e ottenuto dall'incrocio di due varietà autoctone, è più adatto alla preparazione del sushi. È un riso molto pregiato e costoso anche perché viene venduto solamente in Giappone.