Si narra che il Re Sole, Luigi XIV, mangiasse ogni mattina formaggio con le pere per colazione. Non fate quelle facce stupite e non pensate che il grande sovrano facesse una colazione da contadino. Effettivamente il lato eccentrico dell'aneddoto sta nel fatto che Luigi XIV volesse ogni mattina tipi di pere e formaggi diversi. Sembra che per avverare il desiderio del sovrano, il giardiniere di corte, Jean Baptiste de la Quintinie, ne catalogò e selezionò addirittura 500 qualità diverse.

Per i formaggi non era un problema, infondo si trattava della Francia. Stiamo parlando della nazione per cui Charles de Gaulle si chiedeva: “Come si può governare un paese che ha duecentoquarantasei varietà differenti di formaggio?”.

Ma il binomio formaggio e pere è nato molto prima del Re Sole. Nell'Odissea Polifemo, mangia formaggio e pere. Per molti secoli formaggio è stata la colazione di contadini e pastori. Un cibo umile, rurale. Le pere, al contrario, sono il frutto dal gusto dolce e delicato, facilmente deteriorabile, per questo simboleggiavano la bellezza, quindi erano il frutto opulento delle tavole dei ricchi.

E allora perché il vecchio proverbio dice “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”?

Fu il medico botanico Castor Durante da Gualdo a sdoganare l'abbinamento. Nel 1586 rassicurò che

i problemi che causava il formaggio potevano essere evitati se questo veniva mangiato stagionato accompagnato dalle pere. Lo scetticismo cadde improvvisamente e avvenne il matrimonio tra formaggio e pera.

Poi se ci aggiungiamo che a quantità di formaggi, e di tipologie di pere, noi italiani non abbiamo nulla da invidiare alla Francia, il gioco è fatto!

Ricette calde e fredde, sperimentazione di formaggi di ogni genere con ogni tipo di pere, caramellate o ridotte in marmellate. I formaggi piemontesi hanno incontrato il gusto croccante delle pere del sud, o le dolci e morbide pere del nord si sono mischiate con la ricotta per creare dolci catalogabili come tentazioni. Ma le sperimentazioni si sono spinte anche a cerare nuove forme e spessori per arrivare al boccone perfetto che unisse il pastoso formaggio con la dolcezza farinacea della pera.

Il contrasto più delizioso è quello tra formaggi piccanti o semi piccanti, come i provoloni, che si mescolano bene con le pere più dolci e mature. La tradizione vuole che le pere William e le pere Coscia, si accostino molto bene con formaggi di capra o di pecora ben stagionati. Le pere Coscia, e le pere estive meno mature, sono adatte anche a formaggi del sud Italia, come il caciocavallo Silano, i formaggi napoletani, le scamorze fresche o stagionate. Mentre il Camembert e il Brie, bene si accompagnano con la pera Spadona o con le Kaiser. Le pere Abate, Conference, Decane, insomma le pere più autunnali sono più adatte a formaggi a pasta erborinata come il Roquefort. Le pere Decane tendono ad esaltare il gusto dei formaggi a pasta cruda, come il Pannerone e il Taleggio, ma stanno bene anche con il Gorgonzola.

L'unione tra Fiore Sardo e pere è diventato un gelato, mentre nel Vicentino l'accostamento è diventato il ripieno dei ravioli.

Sono stati scritti libri su questo proverbio, sono stati sperimentati bocconi perfetti, ma forse la realtà è che i contadini la sapevano lunga e che i signorotti, nobili e aristocratici eruditi, semplicemente non volevano dargli ragione!